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 Cuisse de Dinde farcie aux Foies de Volaille et Châtaignes

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Archange Takuan Soho
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MessageSujet: Cuisse de Dinde farcie aux Foies de Volaille et Châtaignes   Mar 16 Fév - 19:36



Voilà ce que j'ai fait pour le jour de l'An :

Cuisse de Dinde farcie de Foies de Volailles et de Châtaignes
Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :
  • Une cuisse de dinde, 1800/2000 gr
  • 350 gr de foies de volaille frais,
  • 150g de lard très maigre, ou pour être plus pratique prendre une cote première et la désosser,
  • 150g de Champignons de Paris,
  • 850 gr de châtaignes,
  • 2 échalotes,
  • 1 gousse d'ail,
  • 1/2 de cuillère à café de 4 épices,
  • 1/2 de cuillère à café de laurier moulu,
  • 1/2 de cuillère à café de thym moulu,
  • 1/4 de cuillère à café de muscade moulue,
  • 1 bouillon cube Knorr (volaille)
  • 1/2 verre de cognac,
  • Sel,
  • Poivre.
  • Sel de cèleri

Temps :
  • Préparation de la farce et des châtaignes : 1h à 1h 1/2
  • Préparation de la cuisse de dinde 1h à 1h1/2
  • Cuisson : 2h 1/2 plus 1/2h

Cout :
  • Pas très onéreux mais à réserver pour des repas de fête

Préparation :
A préparer la veille :
  • Faire une incision tout autour des châtaignes avec un couteau pointu, en entamant les deux peaux.
  • Mettre les châtaignes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition. Laisser bouillir 2 à 3mn puis retirer la casserole du feu.
  • Sortir les châtaignes une à une de l'eau bouillante avec une écumoire. L'épluchage est plus facile quand les châtaignes sont chaudes.
  • Détacher les deux peaux à la fois avec un couteau pointu.
  • Mettre les châtaignes épluchées dans une casserole. Les recouvrir d'eau chaude. Saler, ajouter le sel de céleri et le bouillon cube Knorr.
  • Faire bouillir à feu doux pendant 35mn. Égoutter les châtaignes et réserver.

  • Épluchez et émincez les 2 échalotes, les champignons et la gousse d'ail, personnellement j'émince dans 3 sens de manière à obtenir des petits cubes de 2mm,
  • Couper finement le lard en enlevant le maximum de gras ou désosser la côte première et découper finement,
  • Faites blondir le lard/cote dans une sauteuse, pas besoin de mettre de corps gras,
  • Ajouter les foies de volaille, les échalotes, les champignons et les épices, et faites sauter rapidement les foies à feu vif pour les garder tendres à la limite saignant, puis flambez au cognac,
  • Après refroidissement complet, hacher les foies avec leur accompagnement et ajouter 250gr de châtaignes grossièrement écrasées (avec une fourchette) et mélanger intimement,
  • Réserver au réfrigérateur sous film plastique pour le lendemain

Le jour de la cuisson :
  • Désosser entièrement la cuisse de dinde et enlever tout les tendons qui seront aussi dur que des os si on les laisse,
  • Placer la farce à la place des os et refermer la cuisse sans la déformer en la cousant avec du fil de cuisine, elle doit ressembler à une cuisse normale...
  • Placer la cuisse de dinde dans un plat allant au four,
  • Enfourner à four chaud, thermostat 6 (180°) retourner fréquemment et surveiller la cuisson, au bout d'une heure baisser le thermostat à 5 (150°) et arroser la dinde avec son jus,
  • 1/2 heure avant la fin de cuisson, placer autour de la dinde et dans son plat le reste des châtaignes,
  • Au bout de 2h 1/2 de cuisson, arrêter le four et laisser la dinde à l'intérieur, porte ouverte 30mn avant de découper et de servir, elle n'en sera que plus tendre.

Diététique :
Pour 100 Gr (compter 200gr par personne entre dinde, farce et châtaignes, c'est la fête après tout, c'est pas le jour à se priver)
  • Calories : 410,22
  • Protéines : 33,39
  • Glucides : 29,44
  • Lipides : 15,54

PS : Pour le coté diététique j'ai un programme Canadien de diététique qui s'appelle CaloriDiet
Bon appétit.

_________________


La terre sans l'homme existera toujours...
L'homme sans la terre n'aurait jamais existé !
A méditer...
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